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Ein Sauerteig-Tagebuch

Um aus Mehl und Wasser einen Sauerteig zu machen, mit dem Brote gut gelingen, dauert es etwa 6 Tage. Was in dieser Zeit passiert, stelle ich euch im Folgenden dar:

Ein Sauerteigstarter ist eine Kultur von Mikroorganismen, wie Milchsäurebakterien und Hefepilze. Die dabei entstehende Kultur, ist dann der Sauerteig. Dieser kann hervorragend als Treibmittel in herzhaften und süßen Backwaren verwendet werden.

Ich habe hier einen Roggen-Sauerteig aus Roggenvollkornmehl angesetzt – du kannst aber auch Weizen- oder Dinkelmehl verwenden. Wichtig ist nur, dass Vollkornmehl die besten Ergebnisse liefert, da die wenig behandelten Vollkornmehle für den Fermentierungsprozess sehr wichtige Nährstoffe und sauerteigfreundliche Mikroorganismen enthalten.

An einem gemütlichen Sonntag habe ich um 15:00 Uhr gestartet, der Tag 0…

Sonntag, Tag 0: Es werden Vollkornmehl und Wasser sowie ein Löffel und ein sauberes Glas benötigt. Auf das Glas sollte ein Deckel passen, der das Glas (leicht) bedeckt, jedoch nicht fest verschließt.

Etwa gleiche Teile Roggenvollkornmehl und Wasser werden nun in dem Glas vermengt, hier: 50 g Roggenvollkornmehl und 50-60 ml Wasser, sodass ein fester „Pfannkuchen-Teig“ entsteht. Das abgedeckte Glas sollte nun bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen.

Wichtig: Das Glas sollte jetzt nicht mehr als 1/3 gefüllt sein. Der Sauerteig wird an Volumen zunehmen und würde sonst überlaufen.

Tag 1:

Montag, 15:00 Uhr

Montag, Tag 1: Der Sauerteig hat sich kaum verändert. Es haben sich nur wenige sichtbare Bläschen gebildet und er hat kaum an Volumen gewonnen, aber das ist ganz normal – also: keine Sorge! Es läuft…


Der Sauerteig muss nun das erste Mal „gefüttert“ werden, klingt lustig, ist aber so ein feststehender Begriff.

Das heißt, dass ca. 3/4 des Sauerteigs entnommen werden. Das restliche Viertel verbleibt im Glas und wird mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50-60 ml Wasser aufgefüllt bis wieder die bekannte Pfannkuchen-Teig-Textur entsteht.

Das Glas wieder leicht abdecken und erneut 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Reste müssen bitte nicht weggeworfen werden, ein Tipp, was mit dem übrigen Sauerteig anzufangen ist findet sich unten im Text!

Tag 2:

Dienstag, 15:00 Uhr

Dienstag, Tag 2: Juhu, es sind schon deutlich mehr Bläschen sichtbar.

Die Mikroorganismen werden nun langsam im Sauerteig aktiv, in den letzten 24 Stunden hat er sein Volumen fast verdoppelt. Das kannst du auch gut verfolgen, wenn du ein Gummiband um das Glas wickelst. So ist das „Klettern“ gut zu beobachten.

Der Sauerteig muss auch heute wieder „gefüttert“ werden. Wieder werden etwa 3/4 des Sauerteigs entnommen und das restliche Viertel wird erneut mit etwa gleichen Teilen Roggenvollkornmehl und Wasser aufgefüllt.

Tag 3:

Mittwoch, 15:00 Uhr

Mittwoch, Tag 3: Am dritten Tag hat sich der Sauerteig mehr als verdoppelt und muss nun wie an den Tagen zuvor mit gleichen Teilen Roggenvollkornmehl und Wasser „gefüttert“ werden. Immer der gleiche Vorgang.

Am Mittwoch sind erstmals viele Bläschen im Sauerteig zu erkennen. Beim Füttern „sprudelt“ der Sauerteig fast ein wenig. Das ist ein sehr gutes Zeichen, die Milchsäurebakterien und Hefen werden so langsam aktiv und der Sauerteig entsteht.

Tag 4:

Donnerstag, 15:00 Uhr

Donnerstag, Tag 4: Heute hat sich der Sauerteig erneut mehr als verdoppelt, siehe Foto, er beginnt nun auch säuerlich zu riechen. So soll es sein!

Wieder muss der Sauerteig „gefüttert“ werden, siehe oben.

Tag 5:

Freitag, 15:00 Uhr

Freitag, Tag 5: Das Volumen des Sauerteigs hat sich nur knapp verdoppelt. Das ist kein Grund zur Sorge, sondern ganz normal.

Auch am heutigen Freitag muss der fast fertige Sauerteig wie gewohnt „gefüttert“ werden.

Tag 6:

Samstag, 15:00 Uhr

Samstag, Tag 6: Am sechsten Tag kann erneut eine Verdoppelung beobachtet werden, der Sauerteig wird ein letztes Mal „gefüttert“ und kommt dann erstmals in den Kühlschrank.


Wichtig zu wissen

Wenn der Sauerteig zukünftig bei dir bei Raumtemperatur steht, muss er jeden Tag mindestens einmal, bei warmen Temperaturen besser zweimal „gefüttert“ werden. Wenn du aber nicht jeden Tag bäckst, empfiehlt es sich wirklich sehr, ihn im Kühlschrank aufzubewahren. So muss er nur einmal wöchentlich gefüttert werden – beispielsweise am Backtag.

Tipp:

Aus dem überschüssigen Sauerteig kann jeden Tag leicht ein leckerer Snack zubereitet werden!

Dafür wird der übriggebliebene Sauerteig in eine heiße geölte Pfanne gegeben und von beiden Seiten gut angebraten. Sobald der Sauerteig in der Pfanne brät und erste Blasen entstehen, kann die obere Seite lecker gewürzt werden. Nach ca. 2 Minuten sollte der Sauerteig-Pfannkuchen gewendet und nochmals 2 Minuten gebraten werden. Besonders lecker ist z. B. Zatar. So entsteht ein herzhafter, leicht säuerlicher Pfannkuchen, der lecker in etwas Sojasauce mit Chili oder Sesamöl gedippt genossen werden kann.

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